Назив пројекта: РЕВИТАЛИЗАЦИЈА ТРАДИЦИОНАЛНИХ ПОСТУПАКА ПРОИЗВОДЊЕ ХЛЕБА КРОЗ ИНОВАТИВНЕ ПРИСТУПЕ
Акроним: ReTRA
Руководилац пројекта: Др Мирослав Хаднађев
Научноистраживачке организације: Научни институт за прехрамбене технологије, Универзитет у Новом Саду; Институт за молекуларну генетику и генетичко инжењерство, Универзитет у Београду
Буџет: 175.399,30 ЕУР
Иако жита чине основу пирамиде исхране и њихов унос препоручују сви нутритивни водичи, удео калорија које потичу од жита у дневном уносу калорија по особи опао је у последњих 10 година. Нутритивни квалитет хране на бази жита углавном се сматра лошим јер се она производи од рафинисаних производа уз помоћ адитива. Како би се поправио квалитет пекарских производа и повећала њихова потрошња, потребне су иновације у технологији обраде и производње намирница од жита.
На наведене изазове пројекат ReTRA одговориће комбиновањем традиционалних технологија ферментације уз помоћ киселог теста са недовољно искоришћеним и нутритивно вредним састојцима архаичних и алтернативних жита, или са споредним производима прераде жита – како би се креирали пекарски производи са додатом вредношћу. У последње време, ферментација уз помоћ киселог теста привлачи пажњу истраживача због тога што метаболичка активност бактерија млечне киселине утиче на побољшање квалитета хлеба и омогућава креирање производа без адитива.
Један од циљева пројектног тима је и успостављање интердисциплинарне мреже младих српских истраживача са комплементарном експертизом који ће се бавити истраживањем у области иновативног и одрживог система производње хране на бази жита. Поред развоја нове истраживачке мреже, пројекат ReTRA допринеће и очувању микробне разноликости локалних сорти житарица, обнављању традиционалних техника прераде хлеба, побољшању здравља и општег стања организма, као и смањивању отпада који настаје прерадом житарица и производњом квасца.
ЦИЉ ПРОЈЕКТА: Комбиновање традиционалне ферментације уз помоћ киселог теста са недовољно искоришћеним и нутритивно вредним састојцима како би се креирали иновативни пекарски производи који ће задовољити захтеве потрошача за здравом, безбедном и укусном храном и очувала локална традиција.
МЕТОДОЛОГИЈА: Прва целина обухвата нутритивно и технолошко профилисање, друга ће имати за циљ идентификацију микробиоте киселог теста и испитивање утицаја примене киселог теста на технофункционалност и прихватљивост производа од стране потрошача, а трећа подразумева валоризацију пекарских производа насталих оваквом прерадом.
ОЧЕКИВАНИ РЕЗУЛТАТИ: Дугорочни утицај на коришћење хлеба, као једног од најчешће конзумираних пекарских производа, али и допринос очувању традиције у исхрани (применом „древних“ житарица, природне микробиоте житарица) и повратак поверења потрошача у значај производа на бази житарица.